Showing posts with label MAKANAN. Show all posts
Showing posts with label MAKANAN. Show all posts

Sunday, June 2, 2019

Mengenal Bahan Dasar Patiseri

Jenis bahan yang digunakan dibagian pengolahan patiseri sangat beragam dan masing-masing bahan dan alat tersebut sangat mempengaruhi kualitas hasil. Tujuan mempelajari bahan yang akan digunakan dalam pengolahan makanan akan memudahkan saat: pembelian, pengontrolan, dan bisa menyesuaikan bahan tersebut dengan resep. Dengan demikian produk dapat dibuat dengan hasil yang sesuai seperti yang diharapkan tanpa mengalami kesulitan. Macam-macam dari bahan pada pengolahan patiseri akan dijelaskan pada bab ini kecuali bahan yang biasa digunakan untuk pembuatan kue-kue Indonesia (ada pada bab kue Indonesia).

Adapun macam-macam bahan tersebut adalah sebagai berikut :

A. Tepung-tepungan (terigu, beras, maizena, tapioca, ketan)
B. Air
C. Ragi
D. Gula
E. Garam
F. Lemak (margarine, mentega, shortening, minyak)
G. Susu
H. Telur
I. Cokelat
J. Bahan pengembang kimia
K. Rempah-Rempah
L. Bahan pemberi rasa dan aroma
M. Bahan pembentuk
N. Buah, kecang-kacangan dan manisan.

A. TEPUNG

1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum. Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan roti, biscuit/cookies, cake, pastry, muffins, makaroni, spaghetti, waffles, makanan siap saji dan makanan bayi dan beberapa kue-kue Indonesia. Tanpa tepung terigu kita tidak akan dapat membuat produk bakery dengan baik.

Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga (3) macam yaitu:

a. Hard flour (terigu protein tinggi)

Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% – 13%. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh ragi akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya.

Tepung hard flour ini mempunyai sifat-sifat :

1) Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan drajat pengembangan yang tinggi.
2) Memerlukan waktu pengadukan yang lama
3) Memerlukan hanya sedikit ragi.

b. Medium flour (terigu protein sedang)

Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, wafel, panada atau aneka cake dan muffin.

c. Soft Flour

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah serta penggunaan ragi yang banyak. Cocok untuk membuat kue kering (cookies/biscuit), pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Jenis tepung lunak memiliki persentase gluten yang rendah, adonan kurang elastis dan tidak baik menahan gas. Tetapi tepung lunak ini memerlukan energi yang lebih kecil dalam pencampuran dan pengocokan adonan dibandingkan dengan jenis tepung keras.

Tepung terigu dapat juga diperkaya dengan bahan bahan lainnya dengan tujuan tertentu yaitu :

• Self Raising Flour.
Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Jika sukar didapat, tambahkan satu sendok teh baking powder ke dalam sekilo tepung sebagai gantinya. Self raising flour sangat cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue kering.

• Enriched Flour
Enriched Flour adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi. Biasanya harganya relatif lebih mahal. Cocok untuk kue kering dan bolu.

• Whole Meal Flour
Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/krem. Terigu whole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat (fiber) dan proteinya sangat tinggi.
Kelebihan gandum dibandingkan dengan jenis padi-padian yang lain terletak pada sifat pembentukan glutennya. Protein yang terkandung di bagian luar biji gandum (aleurone) lebih kuat dan lebih keras daripada yang terkandung pada bagian dalam (endosperm). Namun demikian mutu protein ini dapat berbeda, tergantung jenis gandum yang digiling dan kondisi pertumbuhan tanaman itu. Untuk menentukan sifat-sifat tepung pada waktu pembuatan roti atau kue, kualitas protein lebih penting daripada kuanlitasnya. Dengan kata lain, kuantitas protein tidak dapat menjadi mutu roti atau kue yang dibuat dengan tepung itu.

Selain hal diatas ada juga yang membagi terigu menjadi 6 jenis untuk pembuatan produk bakery tapi yang paling umum tepung terigu terbagi 3 jenis (hard, medium dan soft). Keenam jenis tepung terigu tersebut adalah:

1) Wholemeals dan Wheatmeals

Tepung jenis ini diperoleh dari pengutipan sari antara 90% s/d 100%. Wholemeals mengandung 100% gandum, sedangkan pada wheatmeals, germ sudah dipisahkan, termasuk sebagai barn, tergantung dari ekstraksi yang dilakukan. Karena sebagian germ dan atau bran sudah dipisahkan, maka persentase protein menjadi lebih sedikit. Dengan sendirinya adonan menjadi berkurang daya pemekarannya. Jadi, produk yang dihasilkan akan memiliki volume yang lebih kecil.

2) Strong Flours

Tepung ini diperoleh dari gadum yang kaya akan protein yang berkualitas baik. Gandum untuk tepung ini tumbuh di daerah yang tanahnya banyak mengandung nitrogen, banyak curah hujan, dan cukup sinar matahari pada saat tumbuhan gandum itu masak dan dipanen, seperti Kanada, sebagian USA, negara-negara bagian bekas Uni Soviet, dan sebagian negara-negara Eropa. Gandum keras sesuai untuk bahan pembuat roti, puff pastry, choux pastry, dan fancy tea breads.

3) Medium /Strong Flours

Tepung jenis ini diperoleh dari hasil penggilingan gandum yang berasal dari Argentina, dari daerah-daerah yang dialiri Sungai River Plate. Australia juga menghasilkan gandum yang jenis ini, dengan tepung yang berwarna bagus. Untuk mendapatkan medium strong flour dengan sebagian soft flour.

4) Soft/Weak Flours

Pada umumnya tepung jenis ini didapatkan dari penggilingan gan- dum yang berasal dari Eropa, meskipun ada juga yang berasal dari negara Pasifik seperti Kanada, Amerika Serikat, dan Australia. Karena gandum ini mengandung sedikit gluten, maka sesuai untuk membuat biskuit atau rich cakes yang banyak mengandung fat maupun telur. Selain itu, jenis produk ini tidak memerlukan elastisitas maupun ekstensibilitas dari gluten, seperti juga untuk produk-produk lain seperti short pastry, short breads dan rich biscuits.

5) Special Cake Flours

Tepung jenis ini dikenal dengan nama high ratio flour karena sangat sesuai untuk membuat cake dengan presentase gula, telur, dan milk yang sangat tinggi dengan remah yang empuk. Cake ini tidak lekas membusuk. Tepung untuk cake ini dihasilkan dari gandum yang bermutu tinggi dan mempunyai daya serap yang tinggi terhadap zat cair.

6) Fractionated atau High Protein Flour

Tepung jenis ini didapatkan dengan teknik penggilingan baru dimana kandungan kualitas maupun kuantitas protein tepung dapat dikontrol. Penyimpanan tepung ini harus benar-benar bagus. Ventilasi harus baik dan sekaligus terlindung dari kutu. Suhu ruangan berkisar 60°F - 70°F dan kelembaban udara ± 60%. Ruangan harus mudah dibersihkan dan tembok harus di cat untuk mencegah tumbuhnya jamur.

Ciri-ciri Tepung
Untuk menghasilkan produk yang bermutu tinggi dibutuhkan tepung yang bermutu tinggi. Tepung ini dapat dikenali dengan melihat warna, kekuatan, kemudahan, dalam menyesuaikan diri, daya serap, dan keseragaman.

1) Colour
Tepung yang baik memiliki warna sedikit agak krem. Kalau tidak maka remah roti yang dihasilkannya akan berwarna putih. Proses bleaching selama penggilingan gandum digunakan untuk mengontrol tingkat warna tepung yang dihasilkan. Dalam hal pembuatan roti, warna itu dapat dikontrol dengan mengubah formula atau resepnya, mengolah adonan dengan mesin, dan dengan menambahkan bahan yang dapat mempengaruhi warna tepung.

2) Strength
Orang sering menyebut adanya tepung kuat (strong flour) dan tepung lemah (soft/weak flour). Istilah ini didasarkan atas kemampuan tepung untuk menghasilkan roti yang padat besar, yang mengembang dengan baik. Untuk yang mendapatkan roti yang bermutu, tepung kuat memerlukan masa peragian yang lebih lama daripada tepung lemah. Mutu tepung ditentukan oleh lamnya peragian itu berlangsung. Tepung roti harus sedemikian rupa sehingga adonan yang di buat darinya memiliki bentuk yang tetap.

3) Tolerance
Tepung harus mampu menahan proses peragian dan menghasilkan roti yang memuaskan di atas waktu yang pada umumnya diperlukan untuk mencapai tingkat kematangan yang tepat.

4) High Absorption
Hal ini berkaitan dengan kemampuan tepung untuk menyerap dan menahan sejumlah air sampai batas maksimal tanpa pencampuran (mixing) tambahan guna mengembangkan adonan. Bila adonan tidak mendapat cukup waktu, karena terbatasnya kapasitas pencam- puran atau oleh sebab-sebab lain, maka volume roti yang dihasilkan akan berkurang, remahnya kering, rasa serta daya simpannya merosot.

5) Uniformity
Keseragaman juga merupakan masalah penting yang tidak boleh diabaikan begitu saja. Jika tepung tidak memiliki keseragaman maka diperlukan perubahan dan pengawasan yang terus-menerus secara seksama. Hal ini tentu merupakan pemborosan tenaga yang tidak sedikit nilainya.

Sebagai bahan pengetahuan tambahan, dapat disebutkan di sini bahwa tepung yang baik akan mempunyai komposisi sebagai berikut : Kadar air : 13% Kadar protein : 12 – 13% Kadar hidrat arang : 72 – 73% Kadar lemak : 1½ %

Protein tepung terigu yang berperan dalam pembentukan adonan adalah gluten. Gluten tidak terdapat pada biji gandum ataupun pada tepung terigu, akan tetapi gluten terbentuk bila gliadin bereaksi dengan air. Glutenin merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan dan kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada pengembangan adonan serta berperan dalam pembentukan struktur adonan. Sedangkan gliadin adalah fraksi protein yang memberikan sifat lembut dan elastis. Gliadin larut di dalam alkohol 70 % sedangkan glutenin tidak larut di da- lam alkohol dan air. Selain glutenin dan gliadin, tepung terigu mengandung pula 3 jenis protein lain yaitu albumin, globulin dan proteose. Kandungan protein-protein ini dalam tepung terigu tidak lebih dari 1-2 % dan hanya berfungsi untuk menunjang kebutuhan khamir akan nitrogen selama fermentasi.

Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk suatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut dikenal sebagai gluten. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar dan gliadin memberikan sifat yang lengket sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk.

Penyimpanan Tepung

Penyimpanan tepung dapat dilakukan dengan berbagai cara. Penyimpanan yang baik merupakan cara hemat untuk mengatasi masa- masa sulit. Fungsi penyimpanan ini yaitu agar warnanya terus berkembang sampai matang, saat harga tepung sedang rendah, pengusaha patiseri sering membeli tepung lebih banyak dari kebutuhan. Dengan tepung yang cukup umur maka pengusaha akan memperoleh absorpsi yang lebih baik dan mixing yang lebih seragam. Bagaimana menyimpan tepung secara tepat merupakan masalah pokok bagi para pengusaha. Agar tepung yang disimpan dapat bertahan lama, maka perlu diperhatikan, yaitu sebagai berikut:

1) Karung tepung yang di tumpuk diatas lantai harus dialasi papan atau penyangga.
2) Gudang harus mempunyai ventilasi yang baik yang memungkinkan pertukaran udara segar di sekitar timbunan tepung.
3) Tepung harus terhindar dari sinar matahari langsung.
4) Udara tidak boleh terlalu kering dan terlalu lembab, berkisar antara 55-65%.
5) Suhu yang berkisar antara 19ºC - 24ºC.

Produk patiseri umumnya berbasis pati, untuk itu diperlukan pengetahuan tentang pati. Pati merupakan komponen penting dari karbohidrat umumnya berasal dari tepung-tepungan yang berperan penting dalam pengolahan dan industri makanan. Pati komersial dibuat dari biji-bijian seperti jagung, gandum dan beras, serta umbi-umbian seperti ubi kayu, ubi jalar, kentang.

Sifat-Sifat Pati

Pati yang terdapat dalam tanaman berbentuk granula. Pati memiliki bentuk, diameter granula, kadar amilosa dan amilopektin, serta sifat berifringence yang beragam menurut sumber tanamannya. Ukuran granula pati mempunyai peranan penting dalam industri pangan termasuk patiseri. Sebagai contoh granula pati yang memiliki diameter granula 2 μm dapat digunakan untuk subtitusi lemak karena mempunyai ukuran yang sama dengan misel lemak.

Pati merupakan homopolimer glucose dengan ikatan α glikosidik. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas, fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tak larut disebut amilopektin. Kadar amilosa dan amilopektik bervariasi tergantung dari sumbernya.

2. Tepung Beras
Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat penting dalam pembuatan kue-kue Indonesia. Dengan munculnya tepung beras yang halus dan kering dipasaran, maka tepung beras untuk pembuatan kue-kue sangat mudah untuk didapat. Kualitas kue yang dibuat dari tepung beras yang baru ditumbuk lebih baik dibandingkan dengan kue yang dibuat dari tepung beras kering yang banyak dijual dipasaran.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pemakaian tepung beras sebagai bahan dasar kue :

a. Sebaiknya menggunakan tepung yang halus dan baru ditumbuk. Agar tepung tidak cepat menjadi asam, letakkan beberapa lombok merah utuh atau sobekan-sobekan daun pisang di dalam tepung.
b. Adonan dari tepung beras sebaiknya dibuat dengan menggunakan cairan panas agar kue yang dihasilkan tidak keras dan adonan tidak mengendap kecuali adonan yang harus difermentasi menggunakan tape dan ragi
c. Untuk adonan dari tepung beras jenis keras, tambahkan sedikit te- pung kanji supaya tidak kaku.
d. Memasak kue dari tepung beras harus sampai tanak betul agar enak, kenyal dan tidak cepat basi.

3. Tepung Ketan
Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketan saat ini sangat mudah untuk mendapatkannnya karena banyak dijual dipasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makin pulen pati tersebut.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan tepung ketan adalah:

a. Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan yang tercampur dengan beras, halus dan sebaiknya baru ditumbuk untuk kue-kue tertentu. Tepung ketan yang tidak murni akan menghasilkan kue yang keras atau kaku dan kurang mengembang bila digoreng.
b. Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan air yang suam-suam kuku agar adonan mudah dibentuk tetapi tidak melengket pada jari-jari, misalnya pada waktu membentuk kue kelepon.
c. Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh dimasak terlalu lama untuk menghindari agar kue jangan sampai pecah dan bentuknya tidak berubah kerena sifat ketan cepat masak seperti pada pembuatan kelepon dan kue ku.

4. Tepung tapioka
Tepung tapioka (di pasaran sering dikenal dengan nama tepung kanji) adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu/singkong. Pembuatan dilakukan dengan cara diparut, diperas, dicuci, diendapkan, diambil sari patinya, lalu dijemur/keringkan. Sifat tepung kanji, apabila dicampur dengan air panas akan menjadi liat/seperti lem. Tepung tapioka disebut juga tepung kanji atau tepung sagu (sagu singkong). Tepung tapioka akan memiliki perlakuan berbeda untuk setiap jenis kue karena sifat yang dimiliki tepung tersebut.

5. Tepung Maizena
Tepung maizena meski jarang sekali digunakan sebagai bahan utama pada pembuatan cake dan cookies, tapi selalu menjadi bahan pembantu untuk mendapatkan tekstur sempurna. Pada resep cookies maizena dipakai sebagai bahan pembantu “merenyahkan”, sedangkan pada resep cake, maizena adalah bahan pembantu untuk “melembutkan”. Penggunaanya berkisar 10% s/d 20% saja dari bahan tepung terigunya, sebab kalau terlalu banyak cake dan cookies akan mudah berjamur atau tidak awet.

Sumber buku : Farida, Anni ,dkk. 2018. Patiseri jilid 1. Jakarta: Direktorat SMK.

Saturday, June 1, 2019

Wajib ketahui Apa itu Patiseri??

A. PENGERTIAN

Pengolahan dan penyajian makanan tidak dapat dipisahkan dari kehidupan. Makanan yang diolah dengan baik, disajikan dengan bentuk yang menarik akan dapat menimbulkan rangsangan bagi seseorang untuk menikmatinya. Makanan yang enak, belum tentu menarik perhatian. Oleh karena itu timbulnya keinginan untuk mencicipi makanan sangat dipengaruhi oleh tampilan dari makanan tersebut.

Kualitas suatu makanan ditentukan oleh berbagai faktor, seperti bentuk, aroma, rasa, tekstur, warna, penampakan dan kandungan gizi- nya. Pertama sekali seseorang memilih makanan, didahului oleh pancaindera penglihatan. Warna dan penampilan makanan yang menarik dan menimbulkan selera, merupakan daya tarik tersendiri bagi seseorang untuk mencicipi makanan tersebut. Berbagai ilmu dipelajari untuk dapat menyajikan makanan dengan kualitas yang baik. Saat ini pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan tidak hanya mempelajari bagaimana makanan itu bisa tersaji dan dapat dinikmati, tapi juga harus memerlukan sentuhan teknologi dan seni.

”Patiseri” merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari Bahasa Perancis yaitu ” Pұtisserie” yang artinya kue-kue. Dengan demikian patiseri dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue kontinen, oriental maupun kue Indonesia mulai dari persiapan, pengolahan sampai pada penyajiannya. Saat ini patiseri dipelajari sebagai suatu ilmu dan seni dalam mengolah dan menyajikan berbagai macam kue baik kue-kue tradisional maupun modern. Kue dapat disajikan dalam berbagai kesempatan, selain memberikan rasa kenyang, juga kue berfungsi sebagai dekorasi ataupun hiasan. Sekarang ini mutu dan rasa kue telah jauh berbeda.
Dengan wawasan yang berkembang, manusia menambahkan dan mencampurkan bermacam-macam bahan serta aroma, sehingga menimbulkan variasi dari patiseri yang begitu luas. Variasi patiseri juga dapat dibentuk dengan berbagai teknik dan metode pengolahan yang berbeda. Namun variasi tersebut tidak dapat dipisahkan dari seni dan keindahan

B. RUANG LINGKUP

Pengolahan dan penyajian kue banyak dipengaruhi oleh metode pengolahan, bahan yang digunakan serta seni dalam menampilkan kue membedakan satu jenis kue dengan jenis kue lainnya. Begitu juga dengan penggunaan metode dalam pengolahan. Bahan yang sama dengan metode pengolahan yang berbeda juga akan memberikan variasi baru pada kue, yang pada akhirnya dapat memberikan ciri khas pada kue tertentu. Jenis kue yang sama dengan sentuhan seni akan memberikan nuansa tersendiri dalam tampilan sebuah makanan. Tidak terkecuali dengan kue, dekorasi dan bentuk dari kue yang dibuat dengan seni yang baik, membuat kue tersebut memiliki fungsi yang berbeda.

Pada pengolahan makanan secara umum dan produk patiseri khususnya pengetahuan tentang Hygiene dan Sanitasi sangat menentukan kualitas produk. Hygiene dan sanitasi bertujuan untuk aman dan juga awet dengan masa simpan yang cukup. Pengolahan makanan tidak hanya harus mampu memilih teknik pengolahan yang tepat, tetapi juga harus didukung oleh penerapan hygiene dan sanitasi yang efektif. Disamping hygiene dan sanitasi yang merupakan hal penting dan harus diperhatikan dalam pengolahan makanan, faktor kesehatan dan keselamatan kerja juga tidak kalah penting untuk dipahami, direncanakan dan diterapkan. Hal ini bertujuan agar erat kaitannya dengan keamanan dan kenyamanan tenaga kerja, dengan demikian erat hu- bungannya dengan kemanusiaan. Agar produk makanan terutama kue-kue memiliki kualitas yang baik dan memiliki daya simpan yang lama, maka pengetahuan tentang teknik pengolahan bahan makanan sangat dibutuhkan. Untuk produk- produk tertentu, cara/teknik pengolahan akan berbeda dengan produk yang lain kerena hal itu merupakan cir dan karakteristik suatu produk.

Selain itu penerimaan dan penyimpanan bahan baku juga termasuk hal yang menentukan akan kualitas produk. Pennganan yang tidak baik terhadap bahan makanan, akan berakibat kualitas produk hasil olahan tidak baik atau bahkan gagal.

Patiseri terbagi dua, yaitu kue–kue oriental dan kue-kue continental. Kue-kue Indonesia termasuk jenis kue oriental, sedangkan yang termasuk kue continental adalah, Yeast Products, Breads, Cake and Icings, Cookies, Pastries, Cream, Puding, Frozen Dessert, Candy. Perbedaan kue continental dengan kue oriental salah satunya terletak pada lemak yang digunakan. Kue kontinental pada umumnya menggunakan lemak padat seperti, margarine, mentega dan shortening. Kue oriental pada umumnya menggunakan lemak cair, seperti santan dan minyak.

Patiseri dalam penyajiannya sering menggunakan hiasan. Tujuan pemberian hiasan adalah untuk  meningkatkan kualitas kue dalam hal penampilan, rasa, rupa dan bentuk, menutup kekurangan pada bentuk fisik yang kurang menarik, menyatakan ungkapan/ maksud meng hias kue (ucapan selamat), menjadi pusat perhatian (centre of interest). Dekorasi patiseri pada umumnya menggunakan icing, baik sebagai bahan penutup dapat juga digunakan sebagai bahan pelapis dan mem- buat dekorasi lainnya. Jenis-jenis produk yang termasuk patiseri adalah:

1. Bakery

Bakery termasuk bagian dari patiseri yang terdiri dari roti, cake, pastry, dan cookies. Saat ini berbagai produk bakery sangat mudah dijumpai dan mudah untuk dibuat. Bakery dengan tampilan yang menarik dapat meningkatkan daya jual produk tersebut. Produk-produk bakery dibuat dengan menggunakan berbagai bahan dasar seperti; terigu, lemak, gula, telur, garam, dan cairan (dapat berupa air atau susu).

2. Yeast Product

Yeast Product adalah produk patiseri yang menggunakan ragi sebagai bahan pengembang. Bahan utama yang digunakan adalah tepung dan cairan, dengan penambahan ragi sebagai bahan pengembang, diistirahatkan untuk beberapa waktu sebelum dibakar. Bahan pengembang yang umum digunakan ada dua jenis yaitu, yeast (ragi) dan chemical agent (bahan pengembang kimia) seperti baking powder, baking soda. Yeast product (produk kue beragi) selain menggunakan terigu juga dapat menggunakan berbagai macam tepung, seperti tepung beras (apem, serabi, kue mangkok, dll), tepung tapioka (bika ambon). Adonan yeast product terbagi dalam dua macam, yaitu adonan cair dan adonan padat.

3. Breads (roti)

Breads (roti) istilah untuk berbagai jenis roti, seperti rolls, dough nut, quick bread dan lain-lain. Bahan utama pembuatan roti sangat sederhana, yaitu terigu, air, garam dan ragi. Roti yang dihasilkan tergantung dari bahan dan metode pengolahan yang digunakan. Perubahan metode memberikan ciri tersendiri pada roti yang dihasilkan. Metode- metode yang digunakan dalam pengolahan roti adalah straight dough method, sponge method, dan modified straight dough method.

4. Quick bread

Quick bread merupakan solusi yang baik dalam menyajikan roti yang cepat dan praktis. Namun untuk membuat jenis roti ini memerlukan lebih banyak bahan dan biaya dibandingkan dengan jenis roti lainnya. Selain itu quick bread dapat dibuat dengan variasi bahan yang tidak terbatas. Quick bread ini dapat diolah dengan variasi bahan seperti terigu, tepung gandum yang kasar, tepung jagung, bran, oatmeal dan dapat ditambahkan buah-buahan, kacang-kacangan dan rempah-rempah dengan proses pembuatan yang relatif singkat .

5. Cake

Kategori kue yang juga tergolong dalam patiseri adalah cake. Cake adalah kue yang kaya akan rasa. Dalam pembuatan cake banyak menggunakan lemak dan gula sebagai pembentuk struktur cake. Struktur cake sangat ditentukan oleh bahan yang digunakan. Sebagian besar proses pembuatan cake relative mudah, penggunaan formula yang tepat, ukuran bahan yang tepat dan keseimbangan penggunaan bahan serta metode yang benar akan menghasilkan cake yang baik. Jenis formula pada cake ada dua, yaitu high fat cake dan low fat cake. Sedang metode pembuatannya ada lima yaitu creaming method, two stage method (high fat cake), sponge method, angel food method dan chiffon method ( low fat cake). Cake disajikan dalam bentuk potongan ataupun irisan. Cake juga sering disajikan secara utuh untuk digunakan dalam acara pesta atau sebagai hiasan.

6. Cookies

Jenis kue lainnya yang termasuk dalam patiseri adalah cookies atau kue kering. Cookies adalah kue manis berukuran kecil-kecil terbuat dari adonan solid dan liquid dan mempunyai sifat yang tahan lama. Karena sifatnya yang tahan lama, kue kering tidak diisi dengan krim. Umumnya kualitas kue kering diketahui melalui ukuran, rasa dan tekstur. Metode pembuatan cookies ada tiga yaitu, one stage methode, creaming method dan sponge method. Sedangkan variasi cookies diklasifikasikan berdasarkan teknik penanganan adonannya. Teknis persiapan dan penanganan adonan terbagi kedalam enam (6) bagian : Drop, Bar, Rolled atau Cut-out, Molded, Pressed dan Wafer.

7. Pastry

Jenis adonan lain dari pastry dikenal dengan istilah paste yang
terbuat dari campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Dalam praktik, pastry mengacu kepada dua kelompok adonan yaitu Dough and batters, adonan keras dan adonan lunak, dan banyak lagi produk turunannya. Kelompok adonan keras terdiri dari Puff Pastry, Danish dan Croissant, Strudel, Short Paste. Sedangkan kelompok adonan lunak terdiri dari Choux paste.
Istilah Pastry Dough and Batters merupakan adonan untuk digunakan berbagai produk pastry yang variatif. Pie dough, short dough dan puff pastry adalah hanya sebagian contoh dari produk pastry, yang semuanya terbuat dari bahan dasar yang sama, tetapi berbeda dalam teknik pembuatannya. Sedangkan Pastry Batters (adonan lunak) seperti adonan crepe atau choux paste digunakan untuk membuat produk pastry/dessert klasik maupun kontemporer.

Selain dari pada jenis-jenis produk yang termasuk patiseri yang sudah diuraikan di atas, ada lagi beberapa produk lain yang termasuk dan sangat sering digunakan sebagai pelengkap produk patiseri yaitu :

1. Cream

Cream merupakan istilah dari produk patiseri yang menggu-
nakan telur, susu dan gula. Apabila campuran tersebut dipanggang akan menghasilkan dessert crème Brulee atau Cream Caramel. Dan apabila bahan-bahan yang sama dicampurkan atau dimasak dengan api kom- por, maka akan diperoleh vanilla sauce atau Créme anglaise dan pastry cream.

2. Pastry cream

Pastry cream digunakan sebagai bahan pengisi atau pelapis kue. Bahan-bahan seperti maizena atau sejenisnya dapat ditambahkan untuk menghasilkan tekstur yang lain mulai dari jenis produk yang dimakan dengan menggunakan sendok sampai produk yang diiris.

3. Meringue

Meringue apabila ditambahkan ke dalam cream tersebut atau whipped cream akan menghasilkan mousse, Bavarian cream, Diplomat Cream atau Souffle. Bahan setengah jadi yang juga banyak digunakan dipatiseri adalah Icing, Glazes, dan Sauces. Dengan menggunakan icings, glazes, atau sauce dapat memberikan makna yang berbeda an- tara kue setelah dipanggang yang langsung disajikan dengan kue yang setelah dipanggang masih diberikan hiasan untuk disajikan sebagai dessert.

4. Butter cream

Butter cream adalah bahan vital setengah jadi di bagian patiseri, yang digunakan sebagai bahan pengisi maupun penutup kue (icing). Butter cream terbagi kedalam tiga (3) jenis : Italian Buttercream, German Butter cream dan French Buttercream, masing-masing memiliki karakter yang berbeda dan cocok digunakan untuk jenis produk yang berbeda. Jenis icing yang lain terbuat dari campuran cream cheese, butter dan gula tepung. Chantilly cream yang menggunakan bahan dasar fresh cream yang dikocok dengan penambahan gula, tepung, whipping cream hanya dengan mengocok fresh cream, hingga pada konsistensi yang diinginkan. Whipped cream digunakan sebagai bahan pengisi, melapisi maupun menghias kue, kue tart dan French pastry.

5. Glazing

Istilah Glazing yang digunakan pada patiseri adalah menutup produk patiseri dengan memberi lapisan tipis dipermukaan produk, bahan yang digunakan bisa dengan fondant, ganache dan selai atau bahan pelapis yang mengandung bahan dasar gelatin. Selanjutnya dalam menggunakan dan memilih saus hendaknya yang dapat memperkuat tampilan kue atau dessert.
Beberapa jenis sauce yang dapat ditemukan di dapur patiseri adalah termasuk jenis custard (vanilla sauce atau crème anglaise), sabayon, chocolate, buah (segar, yang dibekukan atau yang dikering- kan), caramel dan pengurangan kandungan cairan dari suatu produk. Puding juga merupakan salah satu jenis kue yang tergolong dalam patiseri. Puding dapat disajikan dalam berbagai kesempatan dengan berbagai variasi rasa, bentuk dan tekstur. Puding adalah jenis kue yang berasal dari adonan cair maupun setengah padat, yang dimasak dan kemudian dibekukan dalam cetakan berbagai ukuran.

Puding dapat disajikan dalam ukuran kecil maupun besar. Pada umumnya penyajian puding dilengkapi dengan saus seperti custard sauce, fruits purees, syrup dan vanilla sauce. Secara garis besar puding terbagi dua yaitu puding panas (baked pudding) dan puding dingin (starch thickened pudding). Puding panas menggunakan telur sebagai bahan pengikat dan pengental, sedangkan puding dingin menggunakan agar-agar atau gelatin. Puding panas menggunakan teknik pengolahan dengan cara baking, steaming dan au bain marie, sedangkan puding dingin diolah dengan cara boiling. Puding panas dapat disajikan dalam keadaan panas maupun dingin, sedangkan puding dingin, selalu disaji- kan dalam keadaan dingin.
Produk lain dari patiseri adalah Frozen Dessert, merupakan dessert yang disajikan dalam keadaan beku. Jenis Frozen dessert yang paling populer adalah es krim dengan bahan dasar susu, cream, gula, dan kuning telur, untuk variasi dapat ditambahkan cokelat, buah, kacang dan lain-lain. Selain jenis es krim ada juga jenis frozen dessert yang lain yaitu shorbert (sorbet), granita, molded frozen dessert. Ice cream yang baik akan terasa sangat lembut dan meleleh di dalam mulut. Ice cream dalam pengolahannya dapat diberi variasi rasa dari bahan yang ditambahkan saat proses pengolahan, seperti penggunaan buah-buahan, cokelat maupun kacang-kacangan.
Ice cream dapat digunakan sebagai pelengkap dan hiasan dalam menyajikan makanan penutup dan minuman.

Permen (boiled sweet) dan cokelat merupakan salah satu produk pangan yang digemari. Produk ini termasuk golongan patiseri dengan prinsip pemekatan gula. Patiseri yang satu ini kaya gula sehingga perlu penanganan khusus (pengolahan dan penyimpanan). Sebagai produk confectionery, permen dibedakan menjadi dua golongan berdasarkan bahan bakunya, yaitu sugar confectionery dan chocolate confectionery. Sesuai dengan namanya, penggolongan itu didasarkan pada jenis bahan baku utamanya. Sugar confectionery bahan bakunya berbasis gula, sedangkan chocolate confectionery merupakan permen dengan basis bahan baku cokelat. Selain itu, penggolongan candy juga dapat didasarkan pada perbedaan tekstur (hard dan soft) dan cara pengolahannya. Coklat selain dibuat menjadi permen dapat juga menjadi bahan pengisi dan pelapis.

Sumber buku : Farida, Anni ,dkk. 2018. Patiseri jilid 1. Jakarta: Direktorat SMK.

Wednesday, May 8, 2019

Memanfaatkan Produktifitas Manusia di bulan ramadhan Tanpa Makan 15 Jam

Foto: pixabay.com

Salah satu penyebab kenapa kita kurang produktif yaitu karena selalu tergantung kepada makanan. Setiap kita lapar pasti lemah dalam bekerja sehingga perlu mengisi energi lewat makan. Bayangkan dalam sehari semalam kita membutuhkan 3 kali makan yang teratur maupun lebih sehingga kebanyakan waktu kita habiskan hanya duduk di depan meja. Dalam sesi makan kita membutuhkan 30 menit waktu menghabiskan makan siang dan malam belum lagi bila bersama teman-teman atau keluarga tentu saja menyita waktu yang sedikit lama yang dipenuhi berbagai perbincangan dalam proses makan tadi.

Di bulan Ramadan ini kita benar-benar  perlu fokus dalam menjalankan sesuatu tanpa terlalu mengingat makan. Hal ini dikarenakan puasa yang dijalankan mulai dari jam 4 subuh sampai jam 6 tanpa makan dan minum yang membuat kita tidak terlalu pusing dan tetap fokus menjalanan pekerjaan. Tentu hal ini akan menghemat waktu dan tenaga.

Waktu luang yang banyak di bulan Ramadhan sebaiknya diisi dengan hal yang positif ketimbang melakukan sesuatu yang hanya bersifat nyeleneh. Salah satu hal yang dilakukan oleh banyak orang di kampung saat menunggu waktu buka puasa yaitu main domino/kartu. Tentu bemain domino bersifat kurang bermanfaat dan maksimal. Alangkah baiknya bila diisi dengan belajar mengaji dan membaca buku. Bila kita benar-benar memanfaatkan waktu yang ada misalnya hendak menghapal Alquran, maka pastilah akan tercapai hingga 30 hari karena begitu banyaknya waktu yang kita miliki di bulan Ramadhan. Jangan juga hanya menghabiskan waktu dari pagi sampai malam hanya dengann tidur meskipun itu bernilai ibadah. Tidur merupakan pilihan lain bila tidak ada kegiatan lain di bulan puasa. Carilah yang lebih bernilai manfaat terutama bagi kita para remaja dan anak muda.
Seandainya manusia itu tidak perlu makan dan minum tentu saja tidaklah repot-repot kita. Tetapi kita juga patut bersyukur di bulan ramadan untuk menjalankan puasa dan tidak makan selama 15 jam. Sesungguhnya banyak juga orang yang mengaku kuat di bulan Ramadhan bekerja seperti hari biasanya.


Sumber : analisa A. H. Adiansyah

Masako Campur Telur Rebus, Berbahaya Jangan dicoba !.

Foto: pexels.com

Mungkin selama ini kita hanya menikmati telur goreng atau mata sapi yang dicampur dengan masako sebagai pelezat masakan. Masako memang digunakan di berbagai jenis masakan sebagai pelezat rasa gurih seperti pada masakan sayur, ikan, keripik dan kue, namun jangan sering digunakan  berlebihan karena hal itu berbahaya terutama mencampur dengan bahan makanan aneh. Kandungan telur goreng dan rebus memang agak berbeda. Hal ini karena telur goreng sudah dicampur dengan minyak, sedangkan telur rebus hanya menggunakan air. Perbedaan media masak juga mempengaruhi kandungan vitaminnya seperti ikan asar, ikan goreng, ikan masak, ikan bakar, ikan kukus yang berbeda kandungannya sedikit.

Prinsip kehati-hatian dalam mencampur bahan makanan antara satu dan lainnya perlu dilakukan agar tidak terjadi keracunan. Ternyata masako yang dicampur telur rebus itu sangat berbahaya. Hal ini sudah saya alami beberapa tahun silam yaitu mengalami mati rasa. Jadi telur rebus yangg dilumuri dengan masako menyebabkan mati rasa yaitu kondisi di mana kita mengalami ketiadaan rasa, rasa senang, rasa sedih, rasa penasaran, semangat dll. Awal mula saya mengalaminya hanya terlihat kebingungan di kampus, tidak tahu mau bikin apa, semua terasa hambar. Kemudian keesokan harinya baru saya menyadari bahwa ini akibat dari masko campur telur rebus dan saya ceritakan kepada teman-teman mahasiswa. Anehnya ada seorang mahasiswi teman saya mencoba mengkonsumsi hal ini juga dan mengalami mati rasa. Dia pun datang ke saya membetulkan apa yang saya alami tentang mati rasa.
Jadi bila kamu ingin mengalami dan ingin tahu apa itu mati rasa? Coba aja mengkonsumsi telur rebus yang dilumuri dengan masako. Setelah kejadian yang saya alami tersebut saya mulai membatasi mengkonsumsi masako sebagai bahan penyedap rasa. Intinya masako dan MSG itu berbeda kandungannya. Masako lebih kompleks lagi. Harap berhati-hati untuk mencampur masako dengan makanan yang lain untuk mecegah hal serupa di atas kecuali sayur, ikan, kue, keripik dan sejenisnya.

Untuk mengetahui penyebab mati rasa saat telur rebus bertemu dengan masako dan menghasilan reaksi kimia. Kita bisa perhatikan kompoisisi kedua bahan di bawah ini.

Komposisi Masako

Gula, garam, penguat rasa ( mononatrium glutamat, dinatrium inosinal dan guanilat), ekstrak daging ayam, lemak ayam, bawang putih, bawang merah, pengatur keasaman (trinatrium sitrat), ekstrak protein kedelai, merica.

Komposisi Telur Rebus

Energi 150 kkalori, protein 12,2 gram, karbohidrat  0 gram, lemak 0 gram, kaslium 54 mg, fosfor 0 mg, dan zat besi 2,7 mg, vitamin A 900 UI, vitamin B1 0,1 mg dan vitamin C 0 gram (id.m.wikipedia.org)


Demikianlah artikel ini saya tulis berdasarkan pengalaman saya. Hindari dikonsumsi buat ibu hamil maupun orang sakit untuk campuran masako dan telur rebus karena berbahaya bagi kesehatan.


Sumber : pengalaman A. H. Adiansyah

Resep Membuat Telur Kuah, Nikmatnya.

Foto : nusiva.me

Selama ini mungkin kita hanya kenal dengan telur goreng, telur rebus, telur mata sapi dll. Tetapi tahu kah kita bahwa telur juga bisa dibuatkan masakan kuah yang sangat lezat. Berkreasi tentang makanan tak akan ada habisnya. Hal ini perlu dilakukan  untuk menambah selera makan kita yang sering berubah-ubah. Sejatinya tanpa makan kita sulit untuk hidup dan menjalaninya dengan baik.
Sesuai dengan judul di atas saya akan memberikan resep sederhana membuat telur kuah yang enak dan bisa juga dilakukan oleh anak kost. Adapun tahapan resep sebagai berikut ini.

1. Sediakan telur 3 buah sesuai kebutuhan.

2. Sediakan segenggam asam jawa.

3. Tuangkan isi telur dalam mangkok.

4. Tambahkan irisan bawang sedikit dan daun seledri serta garam, MSG secukupnya. Goreng di wajan hingga matang dan angkat.

5. Larutkan asam dalam air setengah semangkok yang lain.

6. Masukkan bawang potong ke dalam wajan panas yang berisi minyak. Kemudian bila sudah matang bawangnya, tuangkan air asam. Tunggu hingga mendidih.

7. Masukkan telur goreng di dalamnya. Tambahkan garam, MSG, gula secukupnya dan aduk hingga rata.

8. Bila sudah matang. Angkat dan sajikan.

Nah, demikian resep sederhana membuat masakan telur kuah yang sedap dinikmati. Memang terlihat sederhana namun agak spesial terutama bagi kita yang tinggal di kost ingin menikmati masakan yang bervariasi. Sebenarnya banyak sekali masakan yang bisa dikreasikan dengan telur tergantung pada kecakapan lidah kita mengenali kelezatannya. Resep di atas sering saya gunakan saat sudah bosan mengkonsumsi ikan dan sayur. Jangan lupa ya sahabat untuk terus mampir di situs ini karena akan mendapat informasi seputaran makanan dan minuman yang terus terupdate.



Sumber : A. H. Adiansyah resep
 

Monday, May 6, 2019

6 Bahan Penyedap rasa Asam Masakan Di Berbagai Daerah di Indonesia

Foto: pixabay.com

Indonesia yang luas dengan keberagaman rempah-rempah yang cukup banyak di berbagai daerah menjadi kekayaan rasa pada setiap kulinernya. Salah satu rasa yang paling dibutuhkan dalam sebuah masakan adalah rasa asam. Asam merupakan jenis rasa yang dibutuhkan manusia saat makan. Banyak masakan yang memerlukan asam seperti masakan ikan kuah asam, daging dan sayur. Tanpa rasa asam beberapa jenis masakan akan terasa hambar. Sumber asam yang paling banyak dipakai yaitu buah asam yang diproses sedemikian rupa yang biasa disebut asam jawa. Asam juga bisa dipakai sebagai bahan pengawet ikan dan daging serta makanan lainnya. Berikut ini 6 jenis bahan penyedap rasa asam di berbagai daerah.

1. Asam Jawa

Asam ini terbuat dari buah asam yang dijemur dan dikeluarkan isinya. Setelah dijemur beberapa hari kemudan dikukus sehingga berwarna hitam dan tahan lama. Setelah menjadi, maka dibungkuslah dan dijual di pertokoan seluruh Indonesia.  Mayoritas masyarakat di perkotaan menggunakan asam ini sebagai penyedap rasa asam masakan. Bisa dipakai masak ikan, cumi-cumi dan daging. Asam ini juga sering digunakan dalam pembuatan rujak dan acar karena kepadatan rasanya yang cocok. Sering juga digunakan sebagai bahan pengawet. Harga satu buah berkisar 3 ribuan. Asam yang sudah dibungkus memiliki bentuk kotak dan bundar. Asam jawa bisa dipakai dalam bentuk mentah maupun sudah dijemur.

2. Asam Mangga

Asam ini mayoritas dipakai di Sulawesi Selatan yang terbuat dari buah mangga asam mentah. Cara membuatnya yaitu buah mangga diiris-iris tebal memanjang. Biasanya 1 buah mangga dibuat 2 irisan, kemudian dijemur di matahari langsung. Setelah beberapa hari nanti akan mengering dan berwarna hitam mengerucut. Asam ini biasa juga dibungkus dan dijual di pertokoan karena sifatnya yang tahan lama seperti asam jawa. Asam mangga sering dipakai memasak ikan dan sayur. Menurut saya asam manggga lebih enak dibanding asam jawa. Asam mangga bisa dipakai dalam bentuk mentah  maupun sudah dijemur.

3. Asam Belimbing

Asam ini terbuat dari belimbing yang diiris dan dijemur selama beberapa hari. Setelah mengering akan berwarna hitam dan tentu saja tahan lama. Asam belimbing kering sering dipakai di Seram Maluku dan belimbing mentah di banyak daerah di Indonesia. Asam belimbing bisa dipakai dalam bentuk mentah maupun sudah dijemur. Asam ini paling enak apabila dipakai masak ikan dengan cita rasanya yang tersendiri yang berbeda dengan asam jawa dan asam mangga. Hal inlah yang membuat banyak orang yang menyukainya.

4. Asam Tarangguling

Asam ini terbuat dari buah Tarangguling yang berbentuk bulat seperti bola kasti. Cara membuatnya yaitu buah tarangguling dibelah menjadi dua dan dijemur. Setelah kerig akan berwarna hitam dan mengerucut. Tarangguling memiliki biji. Asam tarangguling mayoritas dipakai di Kepulauan Aru Maluku dan buah ini juga banyak tumbuh di Papua. Asam tarangguling paling lezat bila dipakai memasak ikan dan disajikan bersama papeda. Saya sangat doyan makan papeda denga kuah ikan asam dari tarangguling.

5. Daun Kedondong Hutan

Ternyata sumber asam sebagai bahan cita rasa masakan itu bukan hanya di dapat dari buah tanaman, tetapi juga dari daun tanaman seperti daun kedondong hutan. Memang daun kedondong hutan dan buahnya tergolong sangat asam dan cocok dijadikan bahan asam. Daun kedondong sering dipakai memasak ikan dan kadar asamnya tidak terlalu kuat sama seperti asam belimbing. Cita rasa kelezatannya pun memiliki kekhasan tersendiri. Sesungguhnya  asam daun kedondong hutan, asam belimbing, asam tarangguling tidak bisa digunakan sebagi bahan pengawet karena kadar asamnya yang halus dan tidak kuat. Ketiga asam ini hanya cocok sebagai penyedap cita rasa masakan.

6. Asam Jeruk Nipis

Asam ini juga enak dipakai masak ikan dan membuat sambal. Asam jeruk nipis diperoleh dari perasan airnya yang asam dan sering juga dipakai untuk membuat namas ikan dan sayur. Kekuatan asam yang dimiliki jeruk nipis bisa juga digunakan sebagai bahan pengawet makanan. Air perasan jeruk nipis juga bisa tahan lama yaitu dengan cara dijemur beberapa hari, namun mengalami perubahan aroma rasa. Setelah dijemur beberapa hari, kemudian dimasukkan ke dalam botol dan siap dikonsumsi kapan saja.

Demikianlah beberapa informasi seputar sumber asam sebagai penyedap cita rasa masakan di berbagai daerah di Indonesia. Sesungguhnya masih terdapat banyak sumber tanaman yang bisa dijadikan asam. Namun saya hanya tahu dan pernah menjumpai 6 bahan di atas tersebut. Semoga tulisan ini bisa memberkan manfaat buat para ibu-ibu di rumah. Selamat memasak.


Sumber : pengalaman dan wawancara A.H.Adiansyah

Jenis Makanan Lauk Yang Cocok Buat Penderita TB

Foto: pixabay.com

Penderita TB pada kenyataannya tidak bisa mengkonsumsi makanan sembarangan, apalagi bila sudah berulangkali kambuh. Hal inilah yang membuat banyak penderita yang bosan dan tidak semangat. Ada banyak sekali makanan yang pantangan bagi penderita TB seperti cita rasa pedas, asam, asin, terlalu manis dan berminyak. Namun pedas, asam adalah pantangan terbesar yang tidak boleh dilangggar. 

Pasien yang tida mau ikut aturan mengkonsumsi makanan akan sangat berdampak pada penderitaan dan pengobatan yang lama dan banyak menyebabkan kematian mendadak. Namun bila kita tidak mengkonsumsi masakan yang ditumis akan membuat kita bosan dan menurunkan nafsu makan yang berdampak pada pisik yang semakin kurus. Oleh karena itu kita perlu berkreasi mengolah makanan agar tidak membosankan dan bisa dikonsumsi sesuai aturan penyakit TB. Berikut ini beberapa resep makanan lauk yang cocok sekali untuk mempercepat penyembuhan.

1. Ikan bakar dan panggang

Ikan bakar dan panggang adalah lauk yang cocok untuk dikonsumsi setiap hari oleh penderita TB karena ikan mengandung vitamin dan mineral yang akan menguatkan tubuh dan mempercepat penyembuhan. Ikan bakar dan panggang aman dikonsumsi sama halnya dengan ikan masak tanpa tumis.

Pada penderita TB yang menjalani proses pengobatan 6 bulan diwajibkan untuk selalu mengkonsumsi ikan agar proses penyembuhan penyakit cepat dan kondisi tubuh tidak kurus. Hindari mengkonsumsi ikan goreng dan ikan tumis karena mengandung minyak yang banyak dan sangat buruk bagi pasien TB, apalagi sering batuk-batuk. Sumber tenaga dari ikan akan membantu menguatkan tubuh kita yang lemas akibat terlalu memilah makanan dan kebosanan dalam menjalani proses pengobatan. Selain itu jangan lupa untuk menghindari mengkonsumsi ikan Samandar karena dagingnya berbisa yang bisa menyebabkan nyeri pada tubuh kita yang lagi sakit.

2. Telur Bakar

Bagi pasien TB ada saat-saat yang kita merasakan kebosanan yang panjang dalam mengkonsumsi makanan. Hal ini wajar karena kita dibatasi keinginan terhadap beberapa makanan demi kesembuhan kita. Namun kita dituntut untuk selalu kreatif menciptakan yang enak dan aman bagi penyakit. Salah satu makanan yang enak yaitu telur bakar. Mungkin selama ini kita berpikir bahwa telur itu hanya digoreng dan dimasak, padahal bisa juga dibakar. Cara membuat telur bakar yaitu tuangkan isi telur dalam piring, tambahkan sedikit irisan bawang merah dan daun seledri untuk menabah cita rasa aroma yang enak. Beri garam dan miwon secukupnya, kemudian aduk hingga merata. Panaskan panci di atas kompor dan tuangkan telur. Tunggu hingga matang. Selamat mencoba.

3. Papari Abon

Rasa pahit pada buah papari banyak ditakuti orang, namun bila kita pintar mengolahnya menjadi abon, maka akan membuat kita lupa berdiri. Papari abon yang dicampur dengan ikan panggang. Cara membuatnya sederhana yaitu potong-potong papari menjadi kecil dan rebus, buang airnya. Keluarkan ikan panggang dan buat kecil-kecil atau tumbuk. Masukan potongan papari rebus dan campuran ikan ke dalam wajan panas. Bubuhi garam, bawang halus dan miwon. Aduk hingga rata dan mengering. Papari abon siap dikonsumsi dalam beberapa hari. Jangan lupa untuk sering memanaskan saat hendak mau makan.

Demikianlah beberapa resep makanan yang cocok bagi yang menderita TB agar senantiasa semangat dalam mengkonsumsi makanan. Meskipun kita sakit haruslah senantiasa semanagat dalam menaikamati makanan agar kita  cepat sembuh. Alangkah aneh bila kita ingin cepat sembuh, tetapi malas untuk makan dan pastilah mendatangkann efek buruk bagi tubuh kita. Selamat mencoba semoga para penderita cepat sembuh. Jangan lupa untuk selalu rajin minum obat. Doa terbaik untuk kalian dari saya. Semoga tabah dan cepat pulih. Amiin.


Sumber : A.H.Adiansyah exprimen

Sunday, May 5, 2019

3 Jenis Makanan Yang Bikin Jomblo Happy di Malam Minggu

Foto: pixabay.com

Jadi Jomlo itu memang tidak enak, selain sering diledekin banyak orang juga bad mood yang sering menyerang. Namun bagaimana pun  status kita yang penting kita masih sehat dan hidup. Malam minggu sering menjadi pamor bagi mereka yang memiliki pasangan hidup baik yang sah maupun yang belum untuk menikmati kencan asmara di sudut keramaian kota. Namun bagi kamu para jomlo yang terhormat lebih bagus menata hati dan perbanyak belajar di rumah dan jangan terprovokasi lalu ikut-ikutan yang tentu saja tidak terlalu bermanfaat di luaran sana, apalagi sendirian keluar khan ngenes!. Jangan usah risau bila hanya menghabiskan di rumah waktu luang di malam minggu. Sebaikmya dengan membuat acara masakan spesial untuk dinikmati agar tambah happy. Makanan spesial juga berpengaruh besar terhadap kesehatan dan pikiran kita agar selalu happy menghadapi kenyataan hidup dengan sendirian. Sendiri memang berat, tetapi jauh lebih berat menerima kenyataan hidup.

Berikut ini beberapa makanan yang bisa membuat para jomblo happy di malam minggu.

1. Nasi Goreng

Bukan hanya pizza yang enak dinikmati pada malam minggu, tetapi juga nasi goreng. Mengadakan acara makanan spesial sekali di akhir pekan adalah hal yang sangat seksi terutama bagi mereka yang hobinya makan, ngemil, minum dan kreatif. Resep nasi goreng pun banyak di internet berseliweran tergantung kita mau pilih yang mana. Anda bisa berkreasi sesukanya misalnya nasi goreng yang dicampur tomat, mie, telur mata sapi dan sambal. Patilah enak bangat. Sesungguhnya nasi goreng sudah favorit di kalangan banyak orang dan sering di buat sesekali. Cara membuat nasi goreng juga tidaklah sulit karena semua bahan dasarnya mudah ditemukan di sekitar kita.

2. Rujak

Rujak lebih tepatnya disebut cemilan yang banyak digemari terutama kaum ibu-ibu dan tentu saja juga oleh para jomblo. Rujak terasa spesial bila dinikmati sesekali di akhir pekan bersama keluarga dan tetangga. Bahan-bahannya pun tergolong mudah sperti kedondong, nenas, pepaya, asam, gula dan lainnya. Cara membuat rujak spesial yaitu buah kedondong dikupas dan diiris kecil-kecil, buah nenas dan pepaya mengkal diiris kecil juga, kemudian dicampur aduk. Tabahkan asam dan gula merah. Bisa juga ditambahkan kacang goreng tumbuk. Selamat menikmati. Semoga kejombloan bisa terhibur.

3. Tahu Isi dan Tempe

Tahu dan tempe bisa diolah menjadi cemilan yang nikmat menemani malam minggu. Misalnya membuat gorengan tahu isi dan tempe yang disajikan bersama sambal kacang, pasti akan terasa nikmat. Ada banyak resep di internet yang bisa ditiru untuk membuat makanan spesial. Kenapa harus makan TAHU? Karena agar kita bisa tahu bahwa jomlo itu harus dimanfaatkan dengan baik bukan dengan hal buruk seperti terlibat kegiatan terlarang lainnya terutama bagi kaum pria. Gunakanlah masa kejombloanmu dengan baik terutama  berkreasi agar bisa bermanfaat bagi kehidupan ke depannya.

Demikianlah beberapa rekomendasi makanan buat jomblo agar selalu happy di malam minggu. Tulisan ini hanya sekedar hiburan agar jomloers jangan merasa minder menghadapi kenyataan dengan sendirian. Yakin dan percaya bahawa kamu tidak sendiri, tetapi bersama Tuhan Yang Maha Esa. Ketika kita sering mengingat Tuhan, maka kita akan terhindar dari perbuatan terlarang.
Jangan lupa perbanyak minum Aqua ya agar mampu menghadapi kenyataan hidup yang sering pelik.


Sumber : opini pekan A. H. Adiansyah

Pendidikan Anak Dalam Momen Makan Bersama

Foto: pixabay.com

Menikmati sajian makan bersama keluarga merupakan kebahagiaan tersendiri. Setiap orang menginginkan hal semacam ini selalu terwujud sepanjang hidup. Momen makan bersama keluarga yaitu ibu, ayah, anak-anak dan nenek-kakek mempunyai banyak manfaat seperti memperat, membahagiakan, dan edukasi. Dengan berkumpul bersama bisa mempererat satu sama lain menikmati masakan yang enak dan suatu saat ketika kita jauh bisa merindukan momen ini kembali.

Pada momen ini kita bisa mengajarkan kepada anak-anak arti sebuah kebersamaan dan berbagi sehingga mereka akan tahu bahwa bersama itu indah dan jangan pernah pelit. Orang tua juga bisa memberikan contoh yang baik kepada anaknya  sebelum makan harus mencuci tangan meskipun memakai sendok agar terhindar dari bakteri. Orang tua juga mengajak anak-anak berdoa sebelum makan agar terhindar dari godaan setan selama makan. Kemudian orang tua juga harus memberitahukan manfaat makan nasi, ikan, sayur dan buah-buahan bagi kesehatan tubuh. Kemudian mengajarkan bahwa saat sedang makan tidak boleh mulut berbunyi, tidak boleh bercerita dan banyak lagi.

Sikap mendidik dan memberikan teladan kepada anak-anak sangatlah penting agar anak mengetahui cara makan yang baik dan sopan. Di sinilah peranan orangtua  sangat penting agar anak tidak serampangan dalam urusan perut sehingga kelak ketika besar tidak makan dengan rakus, tidak makan sembarang tempat serta tidak makan makanan haram. Mungkin hari ini sudah agak jarang proses pendidikan seperti ini di meja makan seperti orang tua kita dulu-dulu. Para orang tua kita dulu-dulu memberikan nasehat yang banyak saat berada di meja makan agar kita bisa menjadi manusia yang berakhlak mulia. Inilah mungkin alasan mengapa orang dahulu jarang makan barang haram, beda dengan orang jaman now yang makan apa saja termasuk makan uang rakyat (koruptor).

Sehabis makan bersama ibu membereskan meja makan dan ayah serta anak-anak rehat sejenak menurunkan makanan dalam perut sambil sang ayah memberikan nasehat-nasehat yang bijak pada mereka. Demikian gambaran pendidikan anak dalam momen makan bersama. Tulisan ini semoga bisa bermanfaat bagi para pembaca yang budiman.



Sumber : Analisa dan pengalaman A. H. Adiansyah

Saturday, May 4, 2019

Mengenal Pentingnya Persiapan Bahan Makanan Menjelang Puasa

Foto ; pixabay.com

Kita ketahui bersama bahwa pada saat menjelang puasa pasti bahan pangan akan mahal. Hal inilah yang selalu diantisipasi oleh banyak masyarakat muslim di pedesaan. Puasa yang merupakan kewajiban rutinitas setahun sekali dirayakan dengan sangat istimewa tentu saja dengan memperlakukannya beda dengan di bulan-bulan yang lain. Bahan makanan yang perlu dipersiapkan yaitu beras, bawang, gula, terigu dan bumbu dapur.

1. Beras

Beras merupakan bahan pokok yang utama sekali di bulan Ramadhan yang perlu disiapkan jauh-jauh hari sebelum bulan puasa tiba. Hal ini agar bisa menghemat belanja saat menyambut bulan puasa sehingga kita tidak lagi repot-repot memikirkan bahan konsumsi. Bila beras sudah tersedia di jauh awal ramadhan membuat kita hanya fokus beribadah saat bulan puasa tiba. Mengantisipasi dengan persediaan bahan makanan yang cukup memang sudah banyak dilakukan oleh masyarakat muslim di berbagai daerah di Indonesia khususnya di daerah terpencil.

2. Gula dan Terigu

Mempersiapkan gula dan terigu jauh hari sebelum masuk puasa adalah hal yang penting karena gula dan terigu adalah kebutuhan dasar pembuatan kue. Kita ketahui bersama bahwa di bulan ramadhan konsumsi kue kita akan semakin meningkat jauh lebih tinggi dibanding bulan-bulan biasanya. Gula dan terigu juga rentan terhadap kenaikan harga. Tentu saja akan mahal saat masuk bulan puasa. Bagi keluarga kecil mungkin persiapan 1 karung gula dan 1 karung terigu sudah sangat cukup untuk memenuhi kebutuhan selama bulan Ramadan. Selain gula dan terigu juga ada mentega, telur dan bahan kue lainnya yang perlu disiapkan.

3. Bawang dan bumbu dapur

Bawang merah dan bawang putih merupakan kebutuhan dapur yang sangat penting dipersiapkan sebelum masuk puasa. Hal ini karena bawang sering mengalami kelangakaan dan harga melambung tinggi seperti saat ini. Kebutuhan akan bawang pada cita rasa masakan menentukan kualitas gizi makanan yang kita konsumsi selama berpuasa. Makanan sahur semua orang menginginkan lezat dan bergizi sehingga energi kita menjalani puasa tidak kendor. Jangan lupa juga bumbu dapur seperti merica, kuning, minyak goreng, ketumbar, cabe dan lainnya juga perlu dipersiapkan. Tak kalah pentingnya juga mempersiapakan bahan bakar dapur seperti tabung LPG dan minyak tanah.

Banyak orang yang tidak terlalu peduli mempersiapkan segala hal bahan makanan menjelang ramadhan, justru cenderung merepotkan dan membuat dana keuangan terkuras. Bayangkan bila 2 minggu sebelum puasa harga bawang merah menyentuh kisaran 20ribu per kilo dan masuk puasa sudah menyentuh 35-40ribu per kilo. Tentu saja akan menguras dompet kita apalagi bila kita hanyalah berpenghasilan sedikit. Tentu bagi ibu-ibu perlu dipertimbangkan lagi cara mempersiapkan semua hal jauh hari sebelum kita berpuasa. Bila semua persiapan sudah ada, kita hanya biasa fokus membeli ikan dan sayur setiap hari dan tidak lagi pusing memikirkan yang lain-lain.


Sumber : analisa sosial A. H. Adiansyah

Kebahagiaan AYAM dan BEBEK di awal bulan suci RAMADHAN

Foto: pixabay.com

Tahu kah kita bahwa sesungguhnya Ayam dan Bebek itu bahagia di awal Ramadhan?

Hal ini dikarenakan mereka adalah bahan sajian makanan yang spesial di hampir seluruh rumah masyarakat muslim di Indonesia pada sahur pertama puasa. Jauh hari sebelum bulan Ramadan tiba, orang-orang baik yang kaya maupun yang miskin, baik yang di kota maupun yang di kampung akan bahagia menyiapkan daging ayam dan bebek sebagai makanan sahur pertama. Ayam dan Bebek pun merasa bahagia mengorbankan dirinya demi mukmin yang bertakwa kepada Allah swt, di mana puasa adalah perintah Allah swt kepada orang-orang yang beriman dan percaya kepada hari akhir.

Sesungguhnya semua hewan itu diciptakan untuk dimanfaatkan dengan baik oleh manusia. Maka sudah seharusnya bila tiba puasa akan dipotong dan dibuat coto. Berbagai resep jenis masakan sahur pun bisa dibikin seperti ayam rica-rica, ayam rendang, coto ayam dan bebek, opor ayam dan bebek betutun serta sate ayam.

Tentu saja Semua orang baik itu bapak-bapak, anak-anak, kakek-nenek dan ibu-ibu pasti bahagia makan sahur dengan masakan ayam spesial terlebih lagi oleh saya yang jarang makan ayam. Yang tidak suka makan ayam dan bebek hanyalah para vegetarian dan orang yang tidak punya ayam lalu tidak punya uang, tetapi kalau di beri pasti suka kok. Daging ayam dan bebek menjadi menu spesial di awal puasa pertama yang hari pertama puasa sedikit melelahkan sehingga kehadiran ayam dan bebek dalam perut menambah energi extra bagi kaum muslimin dalam menjalankan ibadah puasa. Memang hari pertama puasa itu membuat kita sangat terasa karena sebuah aktifitas maupun kebiasaan itu awalnya yang terasa susah, namun hari berikutnya akan biasa-biasa saja.

Jangan lupa bagi kita yang kaya dan peternak untuk menyedehkankan makanan spesial pada hari sahur pertama supaya mendapat pahala yang berlipat ganda di bulan Ramadan. Alangkah indahnya bila kita mengundang orang terdekat yang tidak mampu beli ayam untuk bersama kita menikmati sahur pertama di rumah sehingga semua akan terasa nikmat dan berkah. Kebahagiaan yang dirasakan kaum muslimin dalam menjalankan ibadah puasa tidak terlepas dari rasa syukurnya kepada Allah swt. Namun demikian meskipun kita tidak makan ayam dan bebek pada sahur pertama tidak masalah juga, apapun yang kita makan yang penting niat kita ridho dan bersyukur kepada Allah swt pasti kita akan mendapatkan kebahagiaan dan ketenangan dalam beribadah di bulan Ramadhan.

Demikianlah tulisan ulasan kali ini. Pada dasarnya bukan hanya ayam dan bebek saja yang bergembira berbahagia, tetapi yang makan ayam dan yang tidak, karena mereka semuanya yang menjalankan ibadah puasa dengan harapan khusuk di bulan ramadan yang penuh dengan berkah ini.

Sumber : Pengamatan ekslusif A. H. Adiansyah
.

Perantau Yang Rindu Makan Sahur dan Berbuka Puasa Di Kampung Halaman

Merantau adalah sebuah proses dan pilihan hidup banyak orang. Kehidupan di perantauan seringkali membuat seseorang ingat akan kampung halamannya. Ada saat-saat di mana ia duduk sendiri di pojokan, di kamar sambil merindukan sanak saudaranya terlebih ibu bapaknya. Kedatangan bulan ramadhan menjadi cermin bagi mereka untuk mereka-reka seluruh lintasan perjalannya, kerinduannya bersama ayah dan ibu menikmati makan sahur pertama dan berbuka puasa. Ramadhan sesungguhnya adalah bulan kesadaran di mana kita sadar bahwa makan sahur di perantauan itu berbeda rasanya bila tidak di kampung halaman bersama keluarga. Di sinilah ada keinginan terdalam kita untuk menjalani keceriaan di rumah dan makan sahur pertama yang sungguh menyenangkan seperti dahulu kala. Pastilah para perantau ingin mencicipi masakan ibunya, menikmati indahnya membunyikan piring dan gelas dengan adik-kakak serta ingin merasakan takjil buatan ibu.


Bagi para perantau seperti mahasiswa dan pekerja pasti sering merasakan saat-saat rindu ingin pulang ke kampung halaman. Tentu saja semarak bulan puasa berbeda dengan di kota/perantauan yang kita tak punya siapa-siapa. Sedangkan bila di kampung halaman kita akan rayakan dengan semarak seperti sibuk membangunkan tetangga saat subuh, berlomba-lomba ke masjid, pergi manjat kelapa untuk membuat makanan takjil, bermain domino sekampung sambil menunggu buka puasa (ngabuburit) dan banyak lagi.


Bersyukurlah bagi mereka yang masih memiliki ibu, bapak dan saudara bisa menelpon sambil mengucapkan marhaban ya Ramadan dan mengucapkan maaf. Tetapi alangkah sedih bagi para perantau yang tidak punya siapa-siapa lagi di kampung halaman, ibu dan bapak telah lama meninggal. Sungguh hanya air mata yang bisa menjelaskan semua kesedihan yang terbungkus rapi dengan kerinduan dalam menjalankan ibadah puasa di bulan ramadan bersama keluarga. Sebagai mana  diungkapkan dalam puisi berikut ini.


Ada sepiku
Aku menangis
Rindu
Semua datang tiba-tiba mengundangku melihat kampung halaman dahulu
Penuh ceria dan takwa
Aku lihat bahagia itu di mata ibu dan bapak
Ramadhan yang mengajarkanku iman dan ketulusan
Tapi kini aku sendiri
Membayangkan jarak, ibu, masa, dan kenangan.


Sahabatku yang budiman,  bersyukulah bagi kalian yang puasa bersama orang tua lengkap di kampung halaman, gunakanlah momen itu dengan baik. Sementara kami yang di rantauan iri sekali ingin seperti kalian. Karena ketika kalian tidak pergunakan momen itu dengan baik, suatu saat kalian juga akan merasakan sebuah kerinduan yang bergelimang penyesalan. Ramadhan adalah tempat di mana kita sama-sama menuju Allah swt, beriman dan bertakwa. Jangan lupa kita untuk selalu berbuat baik di bulan ini baik itu saat di kampung maupun saat di perantauan agar Allah swt senantiasa meridhoi dan memberikan rahmah serta ampunannnya. Amiin.



Sumber : Pengalaman A. H. Adiansyah.

Monday, February 18, 2019

Mengenal Dendeng Sebagai Makanan Andalan Masyarakat Indonesia


Foto: pixabay.com


Dendeng merupakan salah
satu bentuk olahan daging yang bersifat tradisional, yang sudah dikenal dan dikerjakan oleh masyarakat Indonesia sejak lama, rasa dan aromanya yang khas serta sesuai dengan selera masyarakat menyebabkan dendeng digemari secara luas, yang dibuat dengan membuat irisan daging dengan ketebalan tertentu dan menambahkan bumbu, garam, dan gula, kemudian dikeringkan.

Ditinjau dari cara pembuatannya, dendeng dapat dikelompokkan menjadi 2 macam, yaitu dendeng sayat dan dendeng giling. Dendeng sayat adalah daging yang disayat tipis- tipis, direndam dalam bumbu (ketumbar, bawang putih, lengkuas, asam, gula, dan garam), kemudian dikeringkan. Dendeng giling adalah daging yang digiling, ditambahkan dengan bumbu-bumbu (ketumbar, bawang putih, lengkuas, asam, gula, dan garam), dicetak dalam bentuk lembaran-lembaran tipis kemudian dikeringkan (Purnomo, 1990).

Dendeng sayat mempunyai rasa yang lebih lezat dibandingkan dendeng giling, sedang kerugiannya adalah harus menggunakan daging yang lebih bagus, utuh, agar bisa diiris, sehingga harganya lebih mahal, sedang dendeng giling bisa menggunakan potongan- potongan daging yang kecil atau tidak beraturan kemudian bisa digiling.

Dendeng adalah irisan kering daging yang telah diberi bumbu, dan kadang-kadang telah mengalami proses pemasakan. Dengan demikian dendeng berbeda dengan daging kering yang tidak diberi bumbu (kecuali garam). Pembuatan dendeng tidak sulit, dan dapat dilakukan dengan alat-alat yang biasa terdapat di rumah tangga.

Dendeng daging sapi atau dendeng daging unggas adalah produk yang umumnya dianggap -stabil yaitu tidak memerlukan pendinginan setelah pemrosesan. Secara historis, pengeringan daging untuk menghasilkan dendeng dianggap sebuah proses pengawetan yang aman dan rasa dendeng telah membuatnya menjadi produk makanan yang populer.

Dendeng merupakan produk yang mudah untuk mempersiapkan, ringan, memiliki kandungan gizi yang kaya, dan stabil tanpa pendinginan. Salah satu produk olahan daging yaitu dendeng giling -daging sapi. Dendeng giling merupakan bahan pangan semi basah dengan kadar air 20% - 40% (Fachrudin, 1997).

Bahan-bahan Pembuatan Dendeng

Bahan baku dendeng umumnya berasal dari daging sapi, yang dikenal dengan produk dendeng sapi, tetapi daging unggas (ayam, itik, puyuh afkir) bisa digunakan sebagai bahan baku pembuatan dendeng giling. Sebagian Masyarakat Maluku juga membuat dendeng dari daging dugong/duyung karena dagingnya menyerupai daging ayam. Daging ayam bisa didapatkan dengan mudah di pasar tradisional dengan harga yang lebih murah bila dibandingkan daging sapi, dan selalu tersedia karkasnya bila dibandingkan jenis unggas yang lain, sehingga pemanfaatan daging ayam sebagai produk dendeng ayam giling tidak akan kesulitan terhadap bahan bakunya, harganya pasti lebih murah dari dendeng sapi, disamping itu bahwa daging ayam mengandung tinggi protein 23,2%, rendah lemak 1,6 %, mineral 0,98 %, dan besi 0,07% (Anonimus, 1999), dan komposisi asam lemak tidak jenuh lebih tinggi, serta rendah asam lemak jenuh dibanding daging sapi (Anonimus, 2010).

Bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah : Ketumbar, bawang putih, lengkuas, asam, garam, dan gula. Proses pembuatan dendeng ini belum dibakukan, sehingga tidak ada standar tertentu. Keadaan tersebut menyebabkan terjadinya variasi produk, baik dari kualitas maupun daya simpan. Ciri-ciri dendeng yang baik adalah warna dendeng merah coklat sampai coklat, bersih, aromanya sedap, tekstur tidak liat, agak kering, dan rasa agak manis dan gurih.

Kualitas dendeng ditentukan oleh bahan baku dan bahan lain yang ditambahkan, seperti pemanfaatan nangka muda, dan bunga pisang, yang akhir-akhir banyak dikerjakan oleh masyarakat, untuk mengurangi beaya produksi dendeng. Nangka muda (Gori/Tewel bahasa Jawa) merupakan jenis buah yang dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai macam masakan yang lezat, seperti gudeg Yogya yang sangat terkenal di Indonesia, sayur lodeh, sayur asem, dan masakan tradisional dari berbagai daerah di Indonesia lainnya, sehingga perlu diteliti pemanfaatan buah nangka muda dalam pembuatan dendeng ayam giling.

Keuntungan produk dendeng ayam dengan penambahan buah nangka muda antara lain adalah : menambah keaneka ragaman pengolahan daging ayam dengan kombinasi buah nangka muda, meningkatkan daya simpannya, menghemat tempat penyimpanan, memudahkan distribusi. Kerugian produk dendeng adalah terjadinya perubahan pencoklatan non enzymatis (reaksi Maillard) yaitu reaksi antara asam amino daging dengan gugus karbonil yang berasal dari gula atau karbohidrat lainnya, yang bisa mengakibatkan terjadinya perubahan rasa dan flavor pada dendeng yang menyebabkan kurang disukai konsumen.

Dalam ilmu Teknologi Pangan, dendeng termasuk ke dalam golongan makanan setengah basah (Intermediate Moisture Meat/IMM), dengan kandungan air 20-25 %, Aw 0,6 – 0,9, merupakan makanan yang tidak perlu disimpan pada suhu dingin, stabil pada suhu kamar, perkembangan mikrobia terhambat, dan bisa awet selama kira-kira 6 bulan pada suhu ruang dalam pengemasan yang baik. Keawetan dendeng karena penambahan gula dan garam dalam pembuatannya (Purnomo,
1996).

Garam adalah bahan yang penting dalam pengawetan daging, ikan dan bahan makanan lain di Indonesia (Buckle, Edwards, Fleet dan Wooton, 1985). Garam akan menghasilkan berbagai pengaruh terhadap makanan, terutama dapat menghambat mikroorganisme pembusuk yang mengkontaminasi bahan pangan, mempengaruhi aktivitas air, sehingga dapat menghambat mikroorganisme yang tidak dikehendaki (Winarno dan Laksmi, 1983).

Penggunaan garam dan gula yang ditambahkan pada pembuatan dendeng adalah berperan sebagai humektan yang dapat menurunkan kadar air dan aktivitas ais (Aw) serta meningkatkan rasa pada dendeng (Purnomo, 1990).

Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan, apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 %) menyebabkan sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia bagi pertmbuhan mikroorganisme dan aktifitas air bahan pangan akan menjadi berkurang. Pada konsentrasi lebih dari 70% gula dapat dapat mencegah berbagai kerusakan bahan pangan. Penambahan gula pada kadar yang tinggi akan dapat menyerap dan mengikat air, sehingga tidak bebas lagi digunakan oleh mikroorganisme (Buckle et all.,1985). Gula yang digunakan dalam pembuatan dendeng berasal dari gula kelapa dari pohon nira yang dapat menurunkan aktiviitas air (Purnomo, 1979).

Peranan gula dalam kyuring daging mempunyai beberapa fungsi antara lain, sebagai penyedap rasa, mengurangi rasa asin dari pemberian garam/menjaga keseimbangan rasa dari penggunaan garam, menghalangi pertumbuhan mikroorganisme, memperbaiki warna daging, sebagai pengawet (Palupi, 1986, Priyanto, 1987). Hasil penelitian Widati, Sawitri, dan Thohari (1997) tentang penggunaan gula 40 % dan garam 2,5 - 5 % pada pembuatan dendeng ayam petelur afkir, menghasilkan produk dendeng dengan kandungan air 21,14 - 24,25 %, protein 21,33 – 23,29 %, lemak 4,44 - 4,77 %, abu 5,64 – 6,74 %, dan Aw 0,64 – 0,66. Rempah-rempah antara lain ketumbar, bawang putih, lengkuas, dan buah asam sebagai bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng, adalah untuk meningkatkan rasa, dan aroma dari dendeng (Heath, 1973, Purnomo, 1996).

Nangka (Artocarpus heterophylllus) atau dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Jackfruit, umumnya yang dimanfaatkan adalah daging buahnya yang sudah matang untuk diolah menjadi beragam minuman dan makanan ringan, sedangkan buah nangka muda (disebut gori/tewel bahasa jawa) sangat digemari sebagai bahan sayuran, yaitu masakan tradisional misalnya Gudeg Yogya, gulai nangka Minangkabau, sayur asem Jawa barat, dan beragam masakan tradisional lainnya (Anonimus, 2011 a). Oktaviani (1999), meneliti tentang penambahan jerami nangka muda 0%, 15%, 30%, 45% pada dendeng daging kerbau dan menghasilkan kualitas yang sama pada kontrol dan penambahan 15 %, ditinjau dari rasa, warna, bau, dan tekstur.



Sumber Buku :

Eko Saputro, 2013. Dendeng Olah Alami Daging Padang: DIKLAT TEKNIS TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING BAGI PETUGAS TEKNIS PETERNAKAN/PENYULUH PERTANIAN.

Sunday, February 17, 2019

Menikmati Roti Panggang Isi Jamur, Begini Cara Membuatnya


Kue juga merupakan kebutuhan yang selalu menuntut untuk dipenuhi setiap hari sehingga membuat kita untuk selalu berkreasi dan menginginkannya. Mungkin kita sering makan roti setiap hari. Ada roti donat, roti tawar, roti sarinda, roti bola, roti kaya dan hampir juga roti miskin (Yah, orangnya miskin bukan rotinya). Ini merupakan hidangan spesial saat sarapan pagi sebelum pergi kerja. Tak terkejut bila kue seperti ini banyak dicintai oleh adik-adik, kakak-kakak, ibu-ibu, bapak-bapak, nenek-nenek dan kakek. Namun roti kali ini berbeda dengan yang disebutkan di atas. Roti ini berisi jamur sebagai isinya dan taburan keju yang sangat enak.

Berikut ini cara membuatnya.

1. Alat dan Bahan-bahan

- 3 buah roti lapis
-100 g jamur
-20 g keju parut
- Oven dan talang

Cara Membuat

1. Cincang jamur menjadi halus dan campurkan minyak.

2. Potonglah setiap lapisan keju (kerak).

3. Sebarkan jamur cincang ke atas irisan secara merata.

4. Taburkan dengan keju parut dan potong setiap irisan menjadi 4 bagian.

5. Letakkan potongan-potongan roti di dalam talang dan panggang di Oven dengan derajat 750 W pada selama 1-2 menit.

6. Setelah matang lalu angkat dan sajikan. Jangan lupa bagi ke saya ya.
Ini merupakan kreasi tersendiri. Buat yang mau coba bikin silahkan. Bisa dilihat digambar aslinya di atas sebagai ilustrasi agar tidak salah bikin. Para ibu pasti senang banyak membuat kue termasuk ibu saya. Sekian dulu, semoga bisa bermanfaat.


Sumber : Diterjemahkan dari whirlpool; cookbook  dengan pengubahan seperlunya oleh A. H. Adiansyah

Cinta Dalam Sepiring Nasi Berdua

Foto: pixabay.com

Antara makanan dan cinta tidak akan pernah bisa dilepaskan akan selalu mewarnai. Membangun hubungan yang erat banyak kcali berawal dari kesamaan minat pada makanan. Memiliki selera yang sama akan cepat memperekat hubungan dua insan yang saling mencintai. Keromantisan bermunculan saat kita seirama dalam memilih makanan yang tentu tidak menimbulkan perdebatan. Beberapa pasangan mungkin sampai hari masih meributkan tentang masakan istrinya yang terlalu asin dan pedas berlebihan sehingga menimbulkan kesalahpahaman dan rumit. Kondisi ini sering terjadi pada masyarakat tradisional. Sedangkan pada masyarakat moderen sudah tidak terjadi karena telah dipengaruhi gaya hidup restoran, di mana kita sudah bebas memilih jenis makanan yang banyak tersedia.

Selain memiliki selera pada makanan yang sama, hal yang paling penting juga adalah momen menyantap bersama. Di sinilah kita akan merasakan keindahan hidup bersama, bisa bahagia dan selalu memuji masakan istri tercinta akan membuatnya semakin mencintai kita. Oleh karena itu, seorang istri dituntut untuk pandai memasak bukan malah mengandalkan warung, restoran dan kafe.

Ada saatnya seorang suami merindukan masakan istrinya dan sang istri merindukan suapan serta pujian suaminya ketika jarak merintangi. Di sinilah peran makanan sebagai perekat emosional yang kuat antara suami dan istri. 

Tak kalah penting juga bila menikmati santapan dalam satu piring berdua. Menyantap sepiring berdua memberikan kesan yang kuat dan romantis. Kita bisa saling menyuapi antara satu dengan yang lainnya. Sejatinya suami istri adalah satu jiwa dan tujuan dalam ikatan cinta yang mesti selalu disatukan oleh apa pun.
Dengan menyantap sepiring berdua telah membuktikan kalau cinta kita benar-benar menyatu, tidak ada keraguan dan rasa jijik. Kejijikan dan perbedaan telah melebur dalam nikmatnya sambal dan sate yang disatukan oleh sebuah piring plastik made in Indonesia. Dengan demikian tidak akan ada lagi batas yang akan menghalangi kita dalam menggapai kebahagiaan rumah tangga. Namun implementasi hal semacam ini agak susah terutama bagi pasangan yang tidak terlalu paham. Bila kita telah paham hal semacam ini barangkali akan semakin sakinah, mawaddah, dan warohmah.

Jangan pernah berharap bahagia bila persoalan makan minum saja diacuhkan dan dianggap remeh. Oleh karena itu seorang istri harus terampil di dapur, memasak, menyajikan, memahami selera dan saling mendukung. Maka nyatalah cinta kita sejati dalam sepiring nasi berdua. Bisa makan bersama dan tidak makan bersama adalah konsekuensi cinta yang selaras. Inilah landasan penting berkeluarga.

Kehidupan moderen memiliki landskap yang sedikit liar mengenai hubungan keluarga dan makanan. Sebut saja barangkali fenomena perselingkuhan dan cerai diakibatkan oleh suami sudah tidak senang dengan pelayanan di dapur, terbiasa makan di restoran dan akhirnya akan terjadi menikmati santap siang ditemani gebetan (pelakor). Ini merupakan hal yang banyak terjadi. Bila pelayanan istri di dapur cukup baik, maka suami juga betah di rumah dan selalu rindu pulang. Memang banyak sekali hal yang begitu sakral seputar dapur, masakan dan hubungan keluarga yang sering diabaikan oleh manusia masa kini.

Demikian uraian singkat kali ini. Semoga bisa bermanfaat. Tulisan ini sebenarnya merupakan analisa sosial di jaman doloe dan jaman now yang memberikan gambaran atas banyak permasalahan keluarga saat ini. Sejatinya kita perlu belajar tentang di masa doloe yang akan memberikan alternatif di jaman now lewat nasehat dan percontohan orang dulu-dulu.


Sumber : Analisa  Sosial Ekslusif A. H. Adiansyah

Saturday, February 16, 2019

Mengenal Makanan Orang Hanyut di Lautan, salah satunya yaitu Baju dan Celana Dalam

Foto: pixabay.com

Seringkali terjadi kapal tenggelam di lautan yang membuat para pelaut atau nelayan hanyut. Biasanya pengaruh ombak yang kuat dan kebocoran lambung kapal/perahu atau mesin mogok. Kita mungkin sering dengar berita kehilangan tersebut pada muson timur. Ada hal yang paling pilu yaitu ketika seseorang hanyut bersama sebatang kayu. Di sinilah hidup dan mati sedang dipertaruhkan dan dipasrahkan. Mereka hidup tanpa keluarga, tidur di atas air laut, terkena hujan angin, dan dalam keadaan lapar. Sungguh menyedihkan. Namun demikian mereka selalu berusaha untuk bisa bertahan hidup bagaimana pun caranya sehingga banyak orang yang hanyut berbulan-bulan lamanya tetap masih bisa hidup dalam keadaan lapar.

Mungkin kita akan bertanya mereka makan apa di laut sampai masih banyak yang ditemukan hidup?. Sebenarnya menurut beberapa orang yang pernah hanyut bahwa dalam keadaan kritis seperti ini apa saja akan terasa nikmat. Banyak yang memakan baju, celana, celana dalam, gosi, rumput di laut yang hanyut dan sampah serta kayu-kayu lapuk hanyut yang masih bisa dikunyah. Sedangkan untuk kebutuhan minum mereka mengandalkan air laut. Bahkan beberapa orang pernah bilang bahwa mengisap air dalam rembesan baju terasa paling nikmat. Kondisi mereka lemah karena kedinginan terendam air dan tanpa busana sehingga membuat selalu lapar dan lemah.

Sebenarnya pada situasi dan kondisi seperti inilah manusia akan benar-benar diuji ketabahannya, bahkan banyak terjadi keajaiban pada mereka seperti dibantu oleh seekor ikan dan tiba-tiba dibantu oleh pelaut lain. Selamat dari tragedi ini merupakan nikmat terbesar. Orang yang sudah berminggu-minggu hanyut di lautan tidak pernah merasa kenyang dan tidak bertenaga alias lemas, sehingga bila ada yang menemukan mereka kebanyakan tanpa busana dan lemah.

Menjadi orang hanyut adalah momen yang mengerikan pasti bagi semua orang, tetapi hal ini cukup menjadi pelajaran bagi kita. Banyak orang hanyut dan keluarganya akan sangat berterima kasih dan menganggap sebagai keluarga kepada seseorang yang menyelamatkannya.

Demikianlah tulisan kali ini. Semoga bisa menjadi sumber inspirasi dan pelajaran bahwa kita tidak selamanya dalam keadaan baik. Namun terkadang kita pernah mengalami masa-masa kritis dalam hidup kita seperti tragedi di atas. Tulisan ini diperoleh dari penuturan beberapa orang yang pernah hanyut lama di laut dan penuturan keluarga mereka.

Dengan demikian patut bagi kita untuk senantiasa berhati-hati bila menyebrangi lautan sebagai mana pepatah mengatakan bahwa lautan sejengkal adalah maut. Maka, jangan lupa berdoa sebelum berangkat. Semoga pembaca sekalian senantiasa dalam lindungan Allah swt. Amiiin.


Sumber : wawancara ekslusif A.H.Adiansyah

Mengenal Gaplek Sebagai Makanan Pokok sebagian Masyarakat Kepulauan Selayar

Selain sagu dan beras sebagai makanan pokok ada juga dikenal dengan nama gaplek. Gaplek dalam bahasa lokal Selayar berarti kakkala yang terbuat dari ubi kayu. Sebagian masyarakat Selayar Sulsel khususnya di pulau-pulau mengkonsumsi gaplek sebagai makanan pokok dari dulu hingga sekarang. Namun saat ini sudah jarang terlihat di rumah-rumah yang digantikan dengan beras dari daratan Makassar dan Jampea kecuali pada saat muson barat. Ada pun daerah yang mengkonsumsi gaplek yaitu Pulo Bembe, Kayuadi, Polassi, Tambolongan dan lainnya.
Gaplek terdiri dari dua jenis yaitu gaplek Jadi dan gaplek kering.

1. Gaplek kering

Gaplek kering terbuat dari ubi kayu dengan cara yang sederhana yaitu mengupas kulit ubi kayu dan memotongnya sependek 10 cm atau 5 cm. Kemudian direndam menggunakan air garam. Air garam akan berfungsi mengawetkan ubi yang akan dibuat gaplek. Perendaman dilakukan selama +_5 hari dan airnya diganti-ganti. Setelah itu, baru dijemur di tempat khusus yang bisa terkena cahaya matahari langsung. Bila sudah kering, maka dimasukkan dalam kardus atau di tempat khusus.

2. Gaplek Jadi (istilah)

Proses pembuatan awalnya sama dengan gaplek kering yaitu dikupas dan direndam air garam. Namun gaplek jenis ini tidak dijemur di sinar matahari langsung.  Biasanya disimpan di bawah tempat tertentu di kolong rumah atau di atas rumah yang bisa terkena tiupan angin. Jadi, angin akan berfungsi sebagai media pengering. Pada gaplek jenis ini juga terjadi penguraian mikroba yang mengakibatkan dagingnya berwarna hitam karena tidak terkena matahari langsung. Gaplek kering memiliki warna putih agak kuning dan gaplek jadi kebanyakan berwarna agak hitam campuran. Gaplek kering bisa bertahan selama 2 tahun dan gaplek jadi selama 1 tahun.

Cara Mengelola Gaplek Menjadi Makanan Siap Santap

1. Gaplek yang sudah kering tersebut harus direndam air tawar pada malam hari agar menjadi lunak sesuai jumlah kebutuhan.

2. Besok hari sudah siap dicincang menggunakan parang panjang di tempat khusus yang terbuat dari kayu yang bundar dan tebal agar menjadi halus bulirannya. Bisa juga tidak dicincang, namun akan susah dikunyah.

3. Setelah halus cincangannya, maka dikukus seperti nasi selama beberapa menit. Bila sudah matang akan berwarna coklat kehitaman dan jadilah kukusu sebagai makanan enak.

4. Taburkan parutan kelapa dan campur aduk merata. Kukusu siap untuk disantap.

SARAN PENYAJIAN

KUKUSU yang sudah siap santap disajikan bersama masakan ikan kuah kuning. Kukusu disantap dengan sedikit kenyal-kenyal dan membuat kita cepat kenyang karena teksturnya sedikit padat. Kukusu lebih baik disantap saat panas-panas dan bila telah dingin sekali akan mengeras seperti karet. Jadi, bila kita ingin makan sebaiknya dipanaskan sedikit. Kemudian kukusu bisa bertahan selama 2 hari asalkan sering dipanaskan. Menikmati kukusu di musim penghujan bersama keluarga adalah momen yang tepat. Kenikmatannya terasa bangat. Yakin tidak mau coba? Yuk berkunjung ke Kepulauan Selayar tepatnya di Kec. Pasimasunggu Barat, Jampea. Desa Tanamalala.


Sumber : Pengalaman ekslusif A.H.Adiansyah

Tuesday, February 12, 2019

Menggapai Keindahan Antara Makanan dan Kemiskinan

Foto: pexels.com

Kemiskinan sudah pasti berkaitan dengan kekurangan dalam kebutuhan kehidupan sehari-hari baik itu uang, materi dan makanan. Sehingga ia tidak akan pernah hilang dari peta peradaban manusia. Kemiskinan sering menjadi momok yang menakutkan bagi banyak orang, padahal kita dilahirkan dalam keadaan miskin. Tidak ada orang yang mau menjadi miskin karena dipandang sebagai ketidakberuntungan kecuali oleh orang yang arif. Semua orang berlomba-lomba ingin kaya karena dengan kaya kita bisa makan enak yang banyak, bisa kemana saja, bisa berbelanja segala hal. Sayang sekali kemiskinan justru memiliki nilai-nilai kebahagiaan yang paling tinggi yang tidak cukup disadari oleh kita. Dengan miskin kita bisa bekerja sebagai khalifatu fil ardi dengan penuh semangat. Sehingga kita akan semakin banyak memiliki  pengalaman dalam hidup ini.

Salah satu ciri terpenting orang yang beriman yaitu mereka yang banyak bekerja. Maka, tidak ada salahnya bila kita bekerja merupakan tugas utama sebagai khalifatu fil ardi untuk memakmurkan bumi. Dengan lelah bekerja, lapar, kesusahan , tidak ada materi merupakan detail-detail kebahagiaan yang hakiki. Dengan lelah kerja kita akan merasa tidur nyenyak, dengan lapar kita akan merasakan makanan dengan sangat nikmat, dengan kekurangan kita akan bahagia bila ada yang mencukupi, dan dengan bekerja kita akan berkeringat, sehat serta bernilai ibadah. Hal semacam ini tidak ditemukan pada orang kaya karena orang yang kaya kebanyakan berorientasi hanya terhadap kehidupan dunia kecuali mereka yang meyakini kehidupan akhirat dan beriman kepadaNya. Sehingga mereka senang membelanjakan hartanya di jalan Allah swt, berbuat kebaikan dan pandai bersyukur.

Terdapat dua pokok penting kebahagiaan orang kaya dan orang miskin dalam menggapai keindahan.

1. Orientasi Kehidupan Dunia

Baik orang kaya maupun miskin yang meletakan tujuan hidupnya demi dunia tidak akan pernah merasakan keindahan, ketenangan dan kebahagiaan. Mereka akan sibuk mengumpulkan harta dan berlomba-lomba menggapai kenikmatan dunia. Maunya makan yang enak-enak terus dan jarang berpuasa. Sehingga muncullah istilah pada tipe seperti ini yaitu kalau lapar merontak dan kalau kenyang jadi bego. Yang mereka kejar hanya urusan perut dan dibawah perut. Sehingga menghalangi hatinya menerima kebenaran tentang  kehidupan akhirat.

2. Orientasi Kehidupan Akhirat

Bila orang kaya dan miskin meletakkan tujuan hidupnya demi akhirat, maka mereka akan berperilaku sederhana, tidak mewah-mewah, makan seadanya dan terbiasa bersedekah. Mereka yakin bahwa perut dan di bawah perut bukanlah tujuan yang hakiki, tetapi semua itu hanyalah sarana dalam hidup. Bagaimana pun keadaannya baik itu susah maupun senang akan selalu menerimanya berlapang dada. Biasanya orang seperti ini senang membelanjakan harta di jalan Allah swt. Bagi orang kaya yang berorientasi seperti ini timbul kesadaran untuk rajin berpuasa, menyantuni anak yatim dan pandai bersyukur. Sedangkan orang miskin yang berorientasi seperti ini akan selalu berusaha dan berdoa memasrahkan segala hidupnya kepada Allah swt sehingga ia bisa pandai mengelola makanan, tidak pelit, tidak pilih-pilah makanan dan memandang kekurangan sebagai kebahagiaan. Dia yakin bahwa kenikmatan dunia hanyalah sementara. Dengan demikian dia akan selalu merasakan  keindahan dan kebahagiaan hidup yang tiada taranya.

Inilah beberapa gambaran antara menggapai keindahan antara kemiskinan dan makanan. Bila kita paham apa saja yang kita makan akan terasa nikmat asalkan halal dan yang penting kita bisa hidup dan terus beribadah kepada Allah swt.


Sumber : pengamatan dan analisa ekslusif A. H. Adiansyah